西餐基本调料简介【8P】

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1^# 大中小发表于 2007-7-18 23:02 只看该作者

西餐基本调料简介【8P】

法式芥末酱

法式芥末酱有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配沙拉、牛排、猪肉、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类,在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁中一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常合适。

奶酪粉

　　通常撒在西餐面食类食物上或是调制酱汁等。原本是一块圆柱体奶酪，用的时候再以专用道具切

成块状，混入食材。也有已经磨成粉状的奶酪，使用时非常方便肉桂

　肉桂取自于肉桂树的树皮,是经由卷成条状干燥后制成的肉桂品质越上等，有发汗、止吐的功效。肉桂的外形有粉状、片状两种，片状的肉桂可直接用来炖煮汤及菜肴，可去除肉类的腥味、或是当作咖啡的搅拌棒；而肉桂粉多使用在甜点上，是做苹果派时不可缺少的必备香料！此外，肉桂非但可做药用甚至还有防霉、防腐的功效。既芳香又辛辣，带点儿木头味的肉桂，真是可爱的生活帮手。成块状，混入食材。也有已经磨成粉状的奶酪，使用时非常方便。

鲜奶油

　　糕点用的鲜奶油含有动物性的乳脂肪约40%—45%，是从牛奶中分离出来的脂肪，有浓郁的乳香。未打发前的鲜奶油为液体状，打发的方法以用两个钢盆隔冰水高速搅打效果较好。如果打成起泡沫状放在室温中口感会变差，所以在使用前都需冷藏。鲜奶油也可用来制作各式菜肴，要在最后加，与鸡肉、鱼虾类菜肴非常相配或加在汤类和各式沙司中。

橄榄油

　　使用新鲜橄榄萃取而成，油质清澈、无味，呈现漂亮绿色。使用橄榄油的好处是，低油烟、耐热,高温油炸时也非常

稳定,而且比较不油腻。常用于一般烹调方式,也能调制蘸酱，或直接抹在面包上，口感温润、清爽。

西餐基本配料简介

黑橄榄 Black Olives

　　黑橄榄并非加工制造的颜色，而是橄榄在树上成熟，待自然变色后才摘取下来。撒上盐巴去除涩味并使其脱水，当表皮产生皱褶，果肉呈深褐色便成。在超市常见罐装的腌渍黑橄榄。

绿橄榄 Green Olives

　　绿橄榄是在橄榄果实将熟未熟之际采摘下来腌制而成的。通常会用来调鸡尾酒西餐烹调或拌入沙拉使用。

酸豆

　　酸豆跟豆子一点关系都没有。虽然名称里有个“豆”字，但只是用来形容它小小的、酷似豆子。酸豆是由一种灌木的花蕾腌制成的，可以当香料，也可以当配菜。通常用作沙拉或主食的调味料。

蕃红花

　　取蕃红花的花蕊干燥制成，因为材料稀少，所以非常珍贵。常用于西班牙、意大利等汤或主食的料理，能让菜肴增加鲜艳的橘黄色，同时带点特殊的香味和辛辣。

盐渍沙丁鱼

　盐渍过的沙丁鱼，经过减盐后再用橄榄油浸渍。口味较咸，有丰厚的鱼鲜味。作为调味料来使用，可增加菜肴的鲜美和层次感，可以和肉类、鱼类、蔬菜、蛋类几乎所有的食材相配。

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